泸州沈才洪:中国白酒亦有“道 ”

2013-04-16 15:24:04 编辑:王晶 来源:泸州新闻网 浏览次数:0

  泸州老窖前任总工程师赖高淮,被行业尊称为“赖大爷”;现任水井坊公司总工程师赖登燡,行业人尊称“赖二爷”;全国著名白酒专家沈怡方,因其对白酒行业的突出贡献被奉为“沈大爷”,而我就只好被别人叫“沈二爷”了。单从白酒行业者的称呼上,我们便能窥见中国白酒文化传承的端倪。行走于酒江湖二十载,对中国白酒酿造及其文化传承有些许的感悟,姑且称之为中国白酒酿造的“哲学”吧。

  最近我在思考一个问题,那就是中国白酒与西方红酒到底有什么区别?要回答这个问题,也许得从东、西方国家的民族性格、价值观念、生活方式、审美观等方面去找寻答案。

  中国人欣赏“犹抱琵琶半遮面”般含蓄的婉约美,而西方人追求接近现实的真实美。中国人平日里喜欢众乐乐的休闲生活方式,但每逢春节必不远万里回家过年。而西方人则热衷于个体闲日一家人出行渡假,却在圣诞节群聚狂欢。西方的宗教经过时间的洗礼、发展和变革,整体比较统一;而东方,宗教派系林立,彼此包容和吸引。东西方文化及价值观的差异,催生了酒的酿造技艺及品质的迥然不同。

  中国白酒可以说是最具东方文化的载体,其酿造讲求天、地、人合一,讲求五行共生、阴阳之学和动态平衡,既是一种文化,亦是一种酿造哲学。

  我们经常说中国白酒博大精深,为什么?年轻的时候,接触《易经》,亦参阅儒家、道家、墨家、兵家等古代先贤大德之经典,在泸州老窖工作后,特别是接触到酿酒实践后,我越发感觉,中国白酒的整个酿造过程都充分体现了国学智慧的精髓。

  中国哲学的源头《周易》,《周易·乾卦·象传》上说:“天行健,君子以自强不息。”这句话体现了中国哲学的积极进取意识。中国古代哲人崇尚健动,以动态的眼光看待世界、看待人生。在他们看来,宇宙是生生不息、流迁不止的运动过程,不存在任何一成不变的东西。以此反观中国白酒,其最讲求的就是一种“动态平衡”。在这种动态平衡中,中国白酒酿造更是充满神奇……

  白酒酿造讲求“阴中有阳,阳中有阴”。阴与阳在白酒酿造过程中有着自己特殊的对应。比如:窖代表阳,糟(母糟或糟醅)代表阴,阴阳协调方能达到平衡。如男为阳,女为阴,与男人和女人在一起必离不开媒人一样,窖和糟的结合,也需要一种媒介,这种媒介就是被称为发酵生香剂的大曲。又比如:新酿成的白酒都要进行储藏老熟,这是一个普遍常识。如果说通过烈火的高温洗礼,蒸馏出的新酒是一种极致的阳,那么洞藏能让新酒的“极阳状态”转化为醇厚老酒的“极阴状态”,最后达到一种阴阳调和的动态平衡。远离城市、深山丛林的世外桃源向来是高僧修行的首选。白酒的洞藏也是一样,泸州老窖纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞便是白酒修炼的最佳选择。

  中国传统文化认为,天上有五星,地上有五行。而白酒酿造也离不开五行。把这五行进行拆解,不难发现:窖(池)泥属土,酿造必用“水”,高粱、小麦为禾为“木”,陶坛由土用火淬炼是“金”,蒸粮煮酒必有“火”。通过这五行的和谐共生、共济,便酿造出包含了水火既济的酒。

  此外,酿造和人生一样,亦有淡季和旺季之分,也有低谷时期和巅峰状态。一年中,9月到11月是酿酒生产的平季,12月到次年4月是酿酒生产的旺季,这时就是产好酒的最佳时期,而4月过后到7月就是酿酒生产的淡季。一款爽、净、甘、纯的口感极佳的白酒,正是通过不同季节、不同风格生产的酒体进行组合勾调,方能达到一种协调统一。这恰是白酒酿造最神奇的地方,所以为什么行业人士都称“勾调是一种艺术”呢?我说,这不但是一种艺术,更是一种中国哲学,在各种风味的动态平衡中,达到了和谐中庸之境,这才是真正的上乘佳酿!

  我想,正是在这种阴阳调和、五行共生、协调统一的哲学中,中国白酒文化才会如此生生不息,代代传承,这也是中国白酒的酿造之道。中国白酒这一涵盖了农业、工业、服务业的最具东方文化特色的产品,于中国文化是一种传承,于构建和谐社会和民生建设亦是一种强有力的推动,值得更多的人来关爱、呵护。

  (沈才洪 作者系泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师、中国酿酒大师、首批国家级非物质文化遗产代表性传承人)

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